Una mañana otoñal en el Parque Saavedra
Por Sofía Bongiovanni
La charla de Daniel Balmaceda en El festival Leer y Comer 2022 fue una invitación a hablar de historia argentina y de las preparaciones caseras que nos representan como país. Presentó su libro Grandes historias de la cocina argentina y cautivó al público contando anécdotas de personajes icónicos de nuestro país y su relación con la comida. La tarde del domingo 10 de marzo fue el escenario perfecto para disfrutar de las investigaciones del historiador, en un ámbito relajado y familiar, planteando la Historia como un punto de encuentro.
Daniel Balaceda demostró que se puede ser cálido y profesional al mismo tiempo. El hecho de que el historiador haya asistido a la feria el día de su cumpleaños y usando jeans y remera blanca, lo posicionó frente al público como un par, un posible apasionado de la lectura y la comida. Su actitud aseguró que la audiencia se comprometiese mucho más con las historias que estaba contando.
La entrevista se llevó a cabo a las cuatro y media de la tarde en el Auditorio Márgen del mundo. El periodísta y organizador del festival: Luis Majúl fue quién, con sus preguntas, dio el puntapié inicial para que Balmaceda dejara de lado la timidéz. A lo largo de la charla, el escritor habló sobre gran cantidad de personajes de la historia argentina, y además, dio a conocer por qué había elegido a Domingo Faustino Sarmiento, Doña Petrona y Jorge Luis Borges como portada de su libro. También, contó que en 1800 los almuerzos duraban más de dos horas y constaban de seis o siete pasos; hizo un listado de las comidas que solían comprar y probar los funcionarios del Cabildo; desmintió algunos mitos, y explicó el origen de ciertas comidas “polémicas”.
Balmaceda reveló que Sarmiento era un gran fanático de los pepinos, comentó que solía llevarlos en los bolsillos, por si tenía hambre en la calle. El prócer tenía una pepinera en su casa, por eso había desarrollado el hábito de siempre llevarlos consigo. Ésta no era la única planta que tenía, de hecho, un recuerdo de su infancia sobre el que solía escribir era el de Doña Paula Albarracín, su madre, utilizando el telar bajo la sombra de la higuera.
Así como Sarmiento comía pepinos en la calle, otros optaban por comprar empanadas. Éstas se consumían únicamente allí, a nadie se le ocurría pedirlas para almorzarlas en su casa. Eran una especie de snack al paso, nunca se comían en plato. Además, contó que en esa misma época se consumían más pasteles de carne que empanadas, que tenía forma de empanada, masa de hojaldre con carne adentro, pero a diferencia de las otras, contenía algún dulce como azúcar o miel.
El historiador dijo que mientras el bocado de las calles argentinas era la empanada, en Japón y en China se vendía sushi al paso. Este dato que parecía ser irrelevante, fue el que dio lugar para que Balmaceda contara una de las razones por las que Borges es parte de la tapa de Grandes historias de la cocina argentina. Resulta que en la casa del japonés Yosaburo Kodama, el padre de María Kodama, la esposa de Borges, siempre servían Sashimi, que es pescado crudo. Y Borges se volvió fanático. Concluyó la anécdota diciendo: “así que Borges fue uno de los primeros argentinos en tener el hábito de comer Sushi”. Otra de las razones por las que el Borges está en la tapa del libro es porque escribió una receta de leche cuajada junto con su amigo, Bioy Casares. Balmaceda explicó: “El abuelo de Bioy Casares creó la empresa LA MARTONA, y su tío lo contrató a Bioy para que hiciera un folleto para la lechería, hablando sobre la leche cuajada, el antecesor del yogur”. Otro de sus platos preferidos era el arróz con manteca y queso. Solía ir a comer a un local en el que sin siquiera tener que pedirlo, se lo servían junto con su bebida favorita, el “agua de grifo”, como él la llamaba. Sin embargo, Balmaceda comentó que no era lo único que le gustaba tomar. Contó que cuando Borges tenía un poco más de 20 años, se pasaba los fines de semana recorriendo los bares de la calle Corrientes con su amigo Francisco Luis Bernardéz. El paseo consistía en frenar en cada bar y tomar un trago diferente en cada uno. Lo hacía para parecer grande, hasta que un día en una reunión literaria escuchó que alguien decía “lástima que Borges es borracho”. Y, ahí se dio cuenta y pasó de los vinos y los tragos al agua de grifo.
Si bien Sarmiento y Borges ocupan un lugar en la tapa del libro, Doña Petrona es, sin dudas, la protagonista de la imagen. Por eso, Balmaceda habló sobre ella, y desmintió un gran mito de la cocina argentina, diciendo: “Todos la conocemos a Petrona, bueno, ella era una mujer que aborrecía la cocina”. Petrona vivía en Santiago del Estero, y la mamá le quería enseñar a cocinar para poder “casarla bien”, pero ella se negaba. Su éxito en el rubro culinario no se dio sino hasta mucho después de haberse mudado a Buenos Aires. Gandolfo, su esposo, quien trabajaba en el correo, se quedó sin trabajo. Por lo tanto, la mujer tomo las riendas de la situación, y consiguió un empleo en la compañía de gas que iluminaba las calles de Buenos Aires. Es importante aclarar que para ese entonces, la energía eléctrica acababa de desplazar al gas para el alumbrado. Por esa razón, la compañía tuvo que reciclarse e inventar las cocinas a gas. A Doña Petrona la contrataron para demostrar lo que se podía hacer con ellas. Pero, como no era muy buena cocinando, en un principio, las demostraciones eran desastrosas. Lo que verdaderamente la hizo famosa, fue su carisma y personalidad histriónica. Desde ese entonces se convirtió en un éxito. Un tiempo después, Doña Petrona, su marido y un socio, editaron el famoso libro que estuvo en millones de hogares argentinos.
En medio de la charla el historiador le propuso al público un corto y amigable debate sobre el famoso “Queso y dulce”, concluyó explicando que el postre original era el de membrillo. Esta pequeña polémica abrió paso a otra disputa, la existente entre el café y el chocolate caliente. Balmaceda explicó que el chocolate no se comía como golosina, sino como bebida; de hecho, competía con el café en el desayuno. Otra opción elegida por muchos era el mate de café, y el General José de San Martín solía optar por esa opción. A pesar de haber nacido en Yapeyú, al prócer argentino no le gustaba el mate. Por eso, lo tomaba con café, le ponía bombilla y lo endulzaba. Ese comentario le dio a Balmaceda la entrada para contar que, en el 1800 el mate siempre se endulzaba, sobre todo en la zona del Litoral. Dio como ejemplo los pasos que seguía Artigas para preparar un mate: dos cucharadas de agua fría que llegaba al mate a través de la bobilla, y no directamente, con tres hervores de agua y azúcar.
También contó que Bartolomé Mitre había instaurado la costumbre de tomar el té a las cinco de la tarde, y la había pasado a las familias. Y ágilmente conectó esa declaración con otra: “Mucho tiempo después, la familia Walsh tenía reglas muy estrictas respecto al té y sus horarios, pero María Elena Walsh, estaba harta de tomar té, mientras todos los de su entorno tomaban chocolate o café; así que como protesta escribió la canción de tomar el té”.
Para concluir su presentación dijo que en Argentina hay dos tipos de cocina: la más tradicional, a la que pertenecen el locro, los guisos y la carne asada, y una cocina de los inmigrantes, que es un collage de las distintas cocinas del mundo, que surgió en los conventillos, y hoy en día se sigue enriqueciendo con otros sabores, culturas y tradiciones.
A la salida de la charla, el historiador firmó ejemplares de sus libros, escribió dedicatorias y se fotografió con todos los presentes. En Grandes historias de la cocina argentina podrán descubrir mucho más sobre el resultado de la investigación y el rescate de recetarios, y delieitarse con la forma anecdótica y cercana que tiene Daniel Balmaceda de contar nuestra historia.
